名猪清单:五种极美味的猪肉
murasaki紫 2023-08-28 08:23:00

油亮酥脆的烧猪、脂香诱人的烧肉、切成薄片丢入涮涮锅里、裹上面衣炸成猪排、在炭火与荔枝木上烤制成叉烧。猪肉人人爱,但我们对它到底知道多少?

这里列出五种极美味的猪肉。

曼加利察猪 Mangalica


【资料图】

身上长满了长毛,外观有如绵羊,匈牙利曼加利察猪肉质美味,被称为「猪肉界的神户牛肉」。

养殖曼加利察猪传统上是为了猪油,油脂醇厚丝滑。后来人们以更便宜的蔬菜油代替猪油,也出现更多肉质更纤瘦、成长速度更快、成本更低的猪品,曼加利察猪渐渐不那么受欢迎,需求因而下降。早年,纯种的曼加利察猪甚至几乎灭絶,直到匈牙利遗传学家在数年前重新培育复兴。

伯克猪 Berkshire Pork

多汁、美味、细嫩,伯克猪的肉质带粉红,脂肪纹理分明。高含量脂肪适合长时间高温烹制。

英国 Aldenham Country Park 的珍稀动物保护机构(Rare Breeds Survival Trust)与肯特郡的英国南部珍稀动物中心,依然保留了一些纯种伯克猪。不过,经过杂交育种,如今只剩下少于 300 头纯种的伯克猪。伯克猪也在日本鹿儿岛养殖,称为鹿儿岛黑豚,下文有更多详情。

济州岛黑猪 Jeju Island Black Pork

在韩国,有一些只卖五花肉(samgyeopsal)的餐馆,而在济州岛更加专门,一些餐馆的菜单上只卖黑猪五花肉(heuk dwaeji samgyeopsal)。这些传统品种的猪有更浓郁的猪肉味,脂肪也更丰富。

当地黑猪备受推崇,以至于一些餐馆上菜时还在猪肉上保留一些黑毛,以证明其正宗品种。猪毛并不影响食客食欲,因为多数的黑猪肉是在韩国烧烤店里供应,一般会把猪肉烤至酥脆。

伊比利亚猪 Iberian Pork

味道与口感独具特色,细嫩而带有果仁香味,脂肪入口即化,伊比利亚黑猪一般又称为 Pata Negra,外观与我们熟悉的传统家猪很不一样。黑毛、大耳、腿部纤瘦,西班牙西南部的 Pata Negra 是仅存的品种。

Pata Negra 为欧洲原生猪种,与欧洲野猪有密切联系,在牧场的森林土地或地中海橡木林地上活动觅食,食用野生百里香、迷迭香、菇类、橡果。这些古老天然的食物,加上 Pata Negra 与生俱来的特质,令脂肪在肌肉组织内部,而不只是外围储藏,形成一种特别细嫩、丰富的玫瑰色泽肉品,味道与牛肉很接近。

黑猪肉 Kurobuta Pork

猪肉至今还是鹿儿岛重要的产物,因此,人们经常都说鹿儿岛是猪肉的主要产地,而黑猪肉是当地最高档的品种。不过,如前面所述,黑猪肉的根源可追溯到英国的伯克猪肉。据说,英国皇室在温莎堡里收藏了一批伯克黑猪,19 世纪随英国使节带到日本。不过,现代的鹿儿岛黑猪,大多是英国或美国伯克猪与当地黑猪交配的品种。